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如何讓鱖魚“臭”得獨樹一幟?秘密全在這里!

2019-12-25 12:51| 發布者: 御城雪| 查看: 10414| 評論: 0|來自: 肉類研究

摘要: 中國水產頻道報道,干腌發酵、濕腌發酵及外源香辛料對發酵鱖魚的不同影響。
  中國水產頻道報道,

  干腌發酵、濕腌發酵及外源香辛料對發酵鱖魚的不同影響

  臭鱖魚以名貴的鱖魚發酵而成,經加熱熟化后,具有獨特的蒜瓣狀和聞臭吃香的品質特征,營養豐富,在市場上廣為接受。在臭鱖魚工業化生產中,低鹽腌制發酵是普遍采用的加工方式,鹽腌發酵又常采用干腌發酵和濕腌發酵,此外,還有向腌制液中添加香辛料進行輔助發酵的方式,發酵方式不同可能會影響菌群組成及其代謝產生的揮發性物質種類。


  安徽省農業科學院農產品加工研究所、安徽省農業科學院水產研究所的周迎芹、鄢嫣、殷俊峰、黃晶晶、張福生、崔凱、錢坤、江艦、謝寧寧以新鮮鱖魚為原料,采用自主研制的發酵裝置,運用高通量測序技術和氣相色譜-離子遷移質譜聯用(gaschromatography-ionmobilityspectroscopy,GC-IMS)技術,比較干腌發酵、濕腌發酵及外源香辛料對發酵鱖魚中微生物菌群組成和揮發性物質的影響,為臭鱖魚工業化生產提供一定的理論參考。

  不同發酵方式對臭鱖魚微生物菌群組成的影響

  對不同腌制方式制得的臭鱖魚及對照組樣品進行取樣,通過高通量測序,并基于USEARCH在97%相似度下進行聚類,4組樣品數據共產生478個OUT,覆蓋率均在99.9%以上,說明測序深度基本覆蓋到樣品中所有的物種。

  從種屬水平來看,新鮮鱖魚體內的細菌菌群主要包括嗜冷菌屬(Psychrobacter)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和假交替單胞菌屬(Pseudoalteromonas)。干腌和濕腌臭鱖魚中的細菌菌群在種屬分類水平上存在一定差異,干腌臭鱖魚中的優勢菌群組成與新鮮鱖魚中的優勢菌群組成較為一致,主要包括嗜冷菌屬、乳桿菌屬和假交替單胞菌屬細菌,在干腌體系中還有部分新的菌屬產生,它們也占據了一定比例,包括鹽單胞菌屬(Halomonas)和肉食桿菌屬(Carnobacterium)。在濕腌發酵臭鱖魚中,嗜冷菌屬、梭菌屬(Clostridium)和乳桿菌屬細菌則為主要優勢菌群,其中巴氏梭菌(Clostridiumbaratii)和清酒乳桿菌(Lactocacillussakei)為優勢細菌,2種菌相對豐度接近50%,是濕腌發酵體系中的主體細菌。

  以4組樣品的OTU為計算依據,用Mothur軟件中的韋恩命令對樣品的細菌菌群組成進行分析并構建韋恩圖。從樣品菌群相似性來看,原料鱖魚與干腌發酵臭鱖魚之間共有的OTU約占2組OTU總數的27.77%,原料鱖魚和濕腌發酵臭鱖魚之間共有的OTU比例相對較低,濕腌發酵與香辛料輔助濕腌發酵臭鱖魚之間共有的OTU比例較高,約占2組OTU總數的52.41%,說明2種體系下腌制的臭鱖魚細菌菌群相似性較高。

  不同發酵方式對臭鱖魚揮發性物質的影響

  不同發酵方式臭鱖魚的GC-IMS譜圖

  反應離子峰(遷移時間7.86~7.88ms)右側的每個點代表一種物質,每個樣品的譜圖代表其全部的揮發性成分。與原料鱖魚相比,干腌發酵臭鱖魚中的揮發性物質較少,濕腌發酵臭鱖魚中的揮發性物質較為豐富,在濕腌發酵體系中添加香辛料進行腌制發酵產生部分獨有的揮發性物質。

  通過揮發性物質GC保留時間和IMS遷移時間對新鮮鱖魚和發酵臭鱖魚中的揮發性物質組分進行定性分析,共鑒定出32種物質。為進一步比較不同樣品間揮發性物質組分的差異,利用LAV軟件的GalleryPlot插件,根據各物質組分在遷移譜中的信號峰生成指紋圖譜,新鮮鱖魚本身含有的揮發性化合物以醛類物質居多,主要包括苯甲醛、己醛、庚醛和甲硫基丙醛等,此外還含有少數酸類和酮類物質。

  不同發酵方式臭鱖魚中揮發性物質組成分析

  整體來看,干腌發酵制得的臭鱖魚,其揮發性物質的種類和含量均顯著減少,新增物質種類較少。濕腌發酵臭鱖魚相比于新鮮鱖魚來說,魚肉中原有的一些揮發性物質含量有所下降,如苯甲醛和異戊酸濕腌發酵后含量明顯減少,另外一些揮發性物質含量又顯著增多,如異戊醛、2-丁酮、正戊醇和1-辛烯-3醇等。鱖魚在經過濕腌發酵后增加了較多其他揮發性物質,主要為醇類、酯類、醛類和酮類物質,如正己醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙醛、3-戊酮、2-庚酮、3-辛酮和丙酮等。由此可見,濕腌發酵可以使臭鱖魚獲得更豐富的揮發性物質。

  通過GC-IMS進一步對只含香辛料的腌制液進行分析,含量增加的香氣成分來自于香辛料,且主要由花椒產生,表明在鱖魚腌制發酵過程中,香辛料中的香氣成分隨著腌制液逐漸滲透至魚肉內,從而賦予臭鱖魚新的特征風味。

  不同發酵方式對臭鱖魚感官品質的影響

  發酵方式對臭鱖魚的感官品質有直接影響,不同發酵方式臭鱖魚在色澤、特征蒜瓣、氣味和口感等方面均存在差異。鱖魚未經腌制發酵時,感官品質最差,魚肉偏紅,特征蒜瓣不規則,腥味和臭味均較重,且香味不足,口感粗糙,硬度大;鱖魚經發酵后各感官指標均有較大改善,尤其是色澤和特征蒜瓣方面,濕腌發酵臭鱖魚在色澤、特征蒜瓣、氣味、口感方面均優于干腌發酵臭鱖魚,添加香辛料輔助濕腌發酵臭鱖魚的感官評分最高,魚肉白皙,蒜瓣肉明顯且規則,口感彈性好、嫩滑,具有臭鱖魚獨特的香味,且臭味較輕。

  結論

  臭鱖魚及其名為臭實則香的獨特風味是靠腌制發酵獲得的,不同發酵方式對臭鱖魚品質具有不同影響。利用目前臭鱖魚工業化生產常用的腌制發酵方式,即干腌發酵、濕腌發酵及添加香辛料輔助濕腌發酵方式制備臭鱖魚,以原料鱖魚作為對照,研究不同發酵方式對臭鱖魚微生物菌群組成和揮發性風味物質的影響。結果表明:干腌發酵臭鱖魚與原料鱖魚微生物菌群組成基本相近,而原料鱖魚在經過濕腌發酵后,其優勢微生物類群發生較明顯的變化,原料鱖魚中的優勢乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于腌制體系中,對臭鱖魚風味品質形成可能起到重要作用;在濕腌發酵體系中添加香辛料輔助發酵能夠明顯抑制腌制體系中致病性細菌的生長,同時也賦予臭鱖魚更多香氣物質;綜合感官評定結果,香辛料輔助濕法腌制發酵方式更適合臭鱖魚腌制生產。(本文轉自【肉類研究】。如有版權問題,敬請聯系wx@fishfirst.cn
  


  【關鍵字】:臭鱖魚  風味  水產養殖
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